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「肉には脂の美味しさと、水溶性成分の美味しさがある」 新潟大学・藤村忍准教授が語る、リジンで作るおいしい肉とは?2/2後編

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飼料のアミノ酸量を0.数%変えるだけで変わるのだから、動物の体は不思議です

堀江 その方法で鶏を生産している業者はいるんですか?

藤村 リジンを減らす方法は、発見してから1年くらいしか経っていないので、まだ使っている生産業者さんはいませんね。

堀江 そうなんですか。その方法は、リジンを厳密にコントロールしないと難しいんですよね?

藤村 そうですね。コストを下げながら、いかに厳密にリジンをコントロールするかというのがポイントですから。

堀江 リジンはアミノ酸の粉みたいなものを添加するんですか?

藤村 粉ではなくて、普通に使う原料のアミノ酸量をほんの少し調整します。

堀江 普段、使っている原料は、どんなものなんですか?

藤村 トウモロコシと大豆が中心ですね。そこにカルシウムとかリン、ビタミンなどを加えます。普通の飼料をつくるための栄養基準(飼養標準)があるんですが、その時のアミノ酸量をほんの0.数%変えて調整します。

堀江 純粋なアミノ酸を添加するんですか?

藤村 そうですね。リジンを少し下げながら、他のアミノ酸をほんの微量、0.数%ぐらい足して、最終的に帳尻を合わせます。

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堀江 そんな微妙な感じで変わるんですか?

藤村 変わります。面白いですよ。本当に不思議です。

堀江 動物の体って、微妙なんですね。

藤村 ええ、非常に微妙だと思います。0.数%変えるだけで変化してしまいますから。

堀江 ある意味、怖いですね。

藤村 そうですね。こういう技術を使う場合には、ある程度の知識があると非常に上手くできるんですが、知識がなくていい加減にやると上手くいく場合といかない場合のバラつきが出てしまうのでリスクがあります。

堀江 なるほど。他の肉、例えば豚とか牛でも、同じ方法が使えるんですか?

藤村 まだ研究段階なので、はっきりしたことは言えません。鶏は飼育期間が短いので研究が進みやすいんですが、豚や牛は飼育期間が長いので大学で研究するのは難しいかもしれませんね。

堀江 藤村先生の研究は、世界の畜産に相当大きな影響を与えるんじゃないですか。

藤村 いやいやいや。

堀江 特許は、先生のいらっしゃる新潟大学で押さえているんですよね?

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藤村 そうなんですけど、特許の権利を持っているのは、実は日本国内だけなんですよ。

堀江 えっ?

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Photograph/Edit=柚木大介 Text=村上隆保